La qualità della carne delle razze bovine rustiche: un patrimonio per il nostro futuro


Nel mondo della zootecnia si parla spesso del futuro delle specie soggette all'allevamento, sia dal punto di vista del benessere che della produttività. Questo perché gli scienziati vogliono trovare sempre un modo più avanzato per garantire che entrambi (benessere e produttività) possano convivere serenamente. Ecco quindi che emerge un nuovo studio che analizza due razze bovine rustiche e le loro principali caratteristiche che le rendono un vero patrimonio per il futuro. Vediamo perché.


In un recente studio (Foggi et al., 2021) sono stati caratterizzati i tipi di fibra dei muscoli Triceps brachii (TB) e Semimembranosus (SM) di due razze bovine rustiche (Maremmana e Aubrac), all'interno di due sistemi di allevamento (pascolo e feedlot).


I risultati hanno fatto emergere un significativa differenza del profilo delle fibre tra le due razze. In entrambi i muscoli la razza Maremmana ha mostrato una maggiore concentrazione di fibre I e IIA (fibre con attività aerobica) e una minore concentrazione di fibre IIB (fibre ad attività prettamente anaerobica) rispetto alla razza Aubrac. Al contrario, non sono state rilevate sostanziali differenze tra i due sistemi di allevamento.


Questi risultati indicano come sia la razza a definire in maniera preponderante, il profilo delle fibre muscolari e quindi le caratteristiche della carne che viene prodotta.

Negli ultimi decenni, il miglioramento genetico delle razze bovine è stato principalmente guidato dall'interesse dell'industria della carne verso l'aumento dell’incremento di peso giornaliero, il tasso di conversione del mangime, le prestazioni di macellazione e il miglioramento della qualità della carne.


L'industria della carne sta quindi spingendo a selezionare dei tipi genetici con fibre più grandi (tipo II) e muscoli con un potenziale di crescita più elevato. Pertanto, alcune razze bovine rustiche con minore produttività, ma maggiore adattabilità a specifiche condizioni ambientali, sono meno allevate, mentre potrebbero possedere caratteristiche interessanti per sostenere la produzione e far fronte ai cambiamenti climatici.


Ad esempio è noto che le carni bovine con alta frequenza di fibre di tipo I e un ridotto livello di quelle di tipo IIB hanno una maggiore tenerezza e marezzatura, con innegabili risvolti positivi

In conclusione, la qualità della carne è il risultato di un’intensa combinazione di fattori che includono genetica, alimentazione, ambiente. Dai risultati emersi si nota come la specializzazione di razza abbia favorito un diverso corredo muscolare, che è il risultato dell’adattamento a determinate condizioni ambientali.


La selezione deve partire da questi aspetti, se vogliamo andare incontro ad un miglioramento delle caratteristiche qualitative nell’ottica di una produzione sostenibile e legata al territorio.


 

La presente nota è una sintesi del seguente articolo scientifico pubblicato da Animals, dove è riportata tutta la letteratura citata: Foggi G., Ciucci F., Conte M., Casarosa L., Serra A., Giannessi E., Lenzi C., Salvioli S., Conte G., Mele M. Histochemical Characterisation and Gene Expression Analysis of Skeletal Muscles from Maremmana and Aubrac Steers Reared on Grazing and Feedlot Systems. Animals, 2021, 11, 656, doi.org/10.3390/ani11030656.


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