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Arancia rossa e limone: quale l'effetto del loro estratto e somministrazione dietetica sui composti volatili? Vediamo il profilo e parametri sensoriali della carne di agnello



Lo sappiamo, i sapori e gli odori degli alimenti spesso influenzano le nostre preferenze e consumi. Ecco perché i ricercatori si concentrano anche sull'analizzare le composizioni chimiche della carne e sui fattori che possono influenzare il loro sapore o odore. Questo recente studio ha portato alla luce l'influenza degli agrumi nei composti volatili della carne di agnello se somministrati durante la dieta. Vediamolo nel dettaglio.


Il sapore è uno dei fattori chiave che influenzano la scelta del cibo da parte dei consumatori. Molti studi si sono concentrati sul miglioramento dei composti aromatici della carne, in particolare dei piccoli ruminanti, dal punto di vista della nutrizione animale. I lipidi possono facilmente deteriorarsi, portando alla riduzione della stabilità ossidativa della carne e alla produzione di vari componenti volatili. Infatti, alcuni prodotti di ossidazione secondaria sono caratterizzati da odori che i consumatori possono rilevare come sapore di irrancidimento se la loro soglia viene superata.


È noto che gli antiossidanti possono inibire l’ossidazione dei lipidi e queste sostanze, sia sintetiche che naturali, sono state ampiamente utilizzate nella produzione di carne. L’uso di prodotti sintetici è stato scoraggiato a causa dei loro potenziali effetti tossici, quindi l’industria della carne ha rivolto l’attenzione a nuovi antiossidanti naturali economici ed efficaci che possono sostituire gli antiossidanti sintetici senza influenzare negativamente la qualità dei prodotti finiti e la percezione dei consumatori.


Inoltre, vi è un crescente interesse di ricerca sugli antiossidanti naturali da introdurre nei mangimi animali al fine di migliorare non solo la qualità della carne ma anche il benessere degli animali e il loro stato immunitario, consentendo così la riduzione dell’uso di antibiotici negli allevamenti. È stato infatti riportato che l’utilizzo di additivi vegetali naturali anche nella dieta dei ruminanti può contribuire a migliorare le caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali dei prodotti animali come la carne.


Gli agrumi (Citrus spp) sono una delle colture frutticole più importanti a livello mondiale (il secondo frutto più prodotto al mondo nel 2021), con 161,8 milioni di tonnellate prodotte in oltre 10,2 milioni di ettari. Le arance rappresentano oltre il 50% e i maggiori paesi produttori sono Brasile, Cina, India e Stati Uniti d’America, seguiti da mandarino, pompelmo, limone e lime. L’Europa produce circa il 28% della produzione mondiale e i maggiori paesi produttori sono Spagna, Italia e Grecia. Circa il 30% della produzione di agrumi (e il 40% della produzione di arance) viene trasformato, principalmente per produrre succhi, e si ottengono grandi quantità di sottoprodotti.


In diversi studi precedenti, è stato osservato che l’estratto di arancia rossa e limone (RLE) ottenuto dagli scarti della lavorazione è ricco di flavanoni e antociani. Se inserito come additivo nella dieta, è in grado di migliorare lo stato ossidativo muscolare nei capretti e negli agnelli, è in grado di inibire la crescita di batteri potenzialmente patogeni nel microbiota fecale e per indurre una significativa riduzione del danno indotto dallo stress ossidativo negli agnelli.


Un recente studio sulla carne di capretto ha dimostrato che l'inclusione di RLE nella dieta degli agnelli in lattazione può influenzare la produzione di composti organici volatili (COV) durante l'invecchiamento, sebbene non siano sufficienti per essere percepiti dai partecipanti al test sensoriale. Date le attuali conoscenze sugli effetti della RLE sulla carne di piccoli ruminanti, in particolare sulla carne di capretto, lo scopo del lavoro è valutare l’effetto dell’integrazione di RLE nella dieta di agnello sulla composizione dei COV e sul sapore della carne durante un periodo di stagionatura di sette giorni.



Conclusioni e prospettive future

I risultati hanno evidenziato che l’inclusione della RLE nella dieta dell’agnello da latte non è in grado di influenzare sia la produzione di COV sia il profilo sensoriale della carne di agnello. Tuttavia, l’invecchiamento ha favorito un aumento della produzione di COV, contribuendo all’aroma della carne negli agnelli.


L'aggiunta di RLE nella dieta degli agnelli ha influenzato positivamente la produzione di COV durante l'invecchiamento. Nonostante la prova sperimentale sia stata condotta in tempi abbastanza brevi (sia per il test di alimentazione in vivo che per quello di frollatura della carne), l’integrazione alimentare RLE ha ridotto positivamente la produzione di composti derivanti dalla reazione di ossidazione dei lipidi, percepiti come sapore rancido. Inoltre, la carne di agnello ottenuta da animali alimentati con RLE ha registrato un migliore odore di carne e un punteggio di gradimento complessivo dopo 7 giorni di invecchiamento.


Questi risultati hanno mostrato che l’uso di RLE con un’elevata concentrazione di composti bioattivi come gli antociani può essere considerato uno strumento efficace per il miglioramento della qualità della carne e delle proprietà sensoriali della carne di agnello da latte dopo l’invecchiamento.


 

Fonti:

Il presente articolo è un estratto della pubblicazione intitolata "Effect of dietary administration of red orange and lemon extract on volatile compounds: profile and sensory parameters of lamb meat" sull'Italian Journal of Animal Sciences e consultabile in versione integrale al seguente link:

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