Convegno Nazionale ASPA 2022: gli highlights dell'evento



Lo scorso 6 Giugno si è tenuto a Palermo il Convegno Nazionale ASPA dedicato al progetto AGER "Canestrum Casei": diversi relatori si sono interfacciati per discutere l'obiettivo di valorizzare e salvaguardare alcune tipologie di formaggi che altrimenti rischierebbero l'estinzione dalle nostre tavole. Il Prof. Todaro ha voluto condividere un racconto della giornata e un riassunto delle relazioni che si sono succedute, lo riportiamo qui per intero.


Il giorno 6 giugno 2022 alle ore 9.00 presso l’Aula Magna “G. Ballatore” del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali si è tenuto il Convegno Nazionale dell’Associazione per la Scienza delle Produzioni Animali (ASPA) dove sono stati discussi i risultati più importanti del progetto AGER “Canestrum casei”. Il progetto della durata quadriennale è stato finanziato dalle Fondazioni bancarie in rete ad un partenariato di 9 Istituzioni di Ricerca, la cui capofila è stata l’Università di Palermo.



Il Progetto Ager ha sviluppato un modello di sinergie con l’obiettivo di valorizzare e salvaguardare 15 formaggi tradizionali del sud Italia, scelti dai partner di Ager nelle regioni Sicilia, Campania, Basilicata, Calabria e Sardegna. Le caratteristiche dei formaggi studiati sono stati l’artigianalità della produzione, la realizzazione con latte crudo di animali alimentati prevalentemente o esclusivamente al pascolo, l’utilizzazione delle attrezzature storiche, particolarmente il legno, durante la caseificazione.


I formaggi del paniere “Canestrum casei” sono stati il Ragusano DOP, la Vastedda della valle del Belice DOP, il Pecorino Siciliano DOP, il Piacentinu Ennese DOP, la Provola dei Nebrodi DOP, il Caciocavallo Palermitano e il Maiorchino fra quelli prodotti in Sicilia, il caprino Nicastrese prodotto in Calabria, il Caciocavallo Podolico, il Pecorino di Filiano DOP e il Canestrato di Moliterno IGP prodotti in Basilicata, la Cacioricotta cilentana e il Pecorino Carmasciano prodotti in Campania, il Fiore Sardo DOP ed il Casizolu del Montiferru prodotti in Sardegna.


Dopo i saluti istituzionali del Direttore del Dipartimento SAAF, Prof. Tiziano Caruso, e del Presidente dell’ASPA, Prof. Nicola Macciotta, il dr. Salvatore Claps del CREA-ZA ha trattato gli aspetti legati all’European Animal Task Force di cui il CREA-ZA è parte attiva per l’Italia. Quindi si è entrati nel vivo del progetto Ager “Canestrum casei” con l’intervento della dr.ssa Valentina Cairo, Project Manager di Ager, che ha tracciato le attività delle Fondazioni Bancarie in rete per il sostegno alla ricerca in agricoltura, tra cui il settore lattiero-caseario che è stato attenzionato con un apposito bando proprio perché di particolare importanza per l’agroalimentare nazionale.



Il Prof. Massimo Todaro, Coordinatore nazionale del progetto, nella sua breve relazione ha trattato gli aspetti più salienti del progetto e quelli che erano i risultati ottenuti, non solo di ricerca, ma anche legati allo sviluppo di un nuovo metodo di comunicazione al consumatore delle caratteristiche nutrizionali di pregio di questi formaggi. La prof. Adriana Bonanno e la dr.ssa Margherita Addis hanno invece relazionato sulle caratteristiche nutrizionali dei formaggi del Canestrum casei e di come il pascolo verde sia elemento essenziale per ottenere dei formaggi con caratteristiche nutrizionali di pregio, la prof. Bonanno ha altresì proposto l’utilizzazione di indicatori da determinare analiticamente sui formaggi che possano discriminare la loro provenienza (da pascolo o meno).


Il prof. Luca Settanni ha relazionato sulla importanza delle attrezzature in legno sulla produzione dei formaggi storici, ed in particolare del loro effetto sulla microflora casearia autoctona che tipizza le produzioni casearie. E’ stato evidenziato come i microrganismi che crescono sulle tine di legno, sulle tinozze per la filatura o per l’acidificazione della pasta, sulle assi di stagionatura, influenzano strettamente la produzione, la maturazione e la stagionatura dei formaggi, inoltre ha rimarcato come non sono stati mai riscontrati microrganismi patogeni sulle attrezzature in legno utilizzate per la caseificazione dei formaggi.


Il Prof. Vincenzo Russo ha relazionato sull’applicazione delle tecniche di neuromarketing per il miglioramento della comunicazione dei formaggi, in particolare è stato evidenziato come queste tecniche sono state utilizzate per mettere a punto dei packaging innovativi per il confezionamento dei formaggi della selezione Ager, nonché per la realizzazione del video promozionale.


Le conclusioni sono state affidate al Prof. Giuseppe Licitra che ha relazionato sulla grande attività di comunicazione che il progetto ha fatto nei confronti degli stakeholders.

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