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Latte VS bevande vegetali: dati e considerazioni sui benefici dei due prodotti



Assieme alla carne, un'altra grande discussione ruota attorno al latte e alle bevande vegetali, come il latte di soia, sbarcate sul mercato mondiale da oltre un decennio e in costante crescita, mettendo così in crisi il consumo della bevanda tradizionale. Per comprendere però i benefici e rischi del consumo di queste bevande è opportuno portare all'evidenza i dati delle ultime ricerche. Vediamoli nel dettaglio.



Il latte è un alimento consumato fin dall'antichità, è un fonte economica di nutrienti ed è l’alimento che più si avvicina alla composizione del latte umano, che rappresenta il gold standard. Tuttavia, negli ultimi anni vi è stata una leggera flessione nei consumi di latte, soprattutto nei principali paesi occidentali produttori di latte. La riduzione dei consumi è parzialmente imputabile a consumatori che lo fanno per motivi di salute (intolleranza al lattosio oppure allergie al latte vaccino), consumatori che ritengono vi siano bevande alternative al latte con caratteristiche nutrizionali superiori, per motivi ambientali ed etici (grande attenzione all'ambiente e al benessere animale).


Tutti motivi che hanno aumentato l'interesse dei consumatori per le bevande alternative al latte, a base vegetale, derivato da estratti acquosi di cereali (riso, grano, orzo, mais), pesudo-cereali quali quinoa, noci (nocciole, mandorle, pistacchio, arachidi), legumi (ceci e lupino, soia, piselli). E' un mercato in rapida espansione, ed infatti la vendita è aumentata a livello mondiale, ancora di più con il lockdown legato alla pandemia.


Il valore del mercato delle bevande vegetali nel mondo è cresciuto tantissimo: nel 2017, il mercato globale delle bevande a base vegetale è stato valutato a circa 9,8 miliardi di dollari e si prevede che raggiungerà un valore di 19,7 miliardi di dollari entro 2023. Il tasso di crescita annuale attuale è superiore al 14%, per cui si stima un fatturato di 38 miliardi nel 2024.


Un aumento notevole di queste bevande è stato registrato anche in Italia. In una indagine condotta da un gruppo di ricercatori italiani sono state analizzate le caratteristiche nutritive di 330 tipologie differenti di bevande vegetali. Il mercato è in continua crescita, ma mentre il volume delle bevande di soia ha una crescita contenuta (circa +2%/annuo) quello degli altri bevande contenenti altri ingredienti vegetali, quali mandorle, nocciole, avena e cocco sono cresciute di oltre il 75%, nonostante un prezzo maggiore del 30% rispetto alle bevande di soia.



La comunità scientifica sta studiando moltissimo su queste bevande vegetali, e sicuramente alcune bevande sono valide ma devono essere considerate come bevande, alcune con integrazioni di nutrienti che hanno funzioni salutistiche specifiche. Non possono però essere considerate sostituiti del latte (almeno alla luce delle evidenze scientifiche fino ad ora disponibili). Il latte è il latte. Il latte è un alimento che alla luce delle documentate evidenze scientifiche non dovrebbe mancare ed è insostituibile nella dieta di specifiche categorie di persone: i bambini.


Il latte soddisfa una parte dei fabbisogni energetici, proteici e lipidici dei bambini, ma soprattutto fornisce anche nutrienti essenziali per lo sviluppo psico-fisico.

Infatti queste bevande vegetali non sono ancora nutrizionalmente adeguati come sostituti del latte:

  • innanzitutto mancano di micronutrienti chiave come la vitamina B12, vitamina D, calcio e acidi grassi ω-3;

  • possono presentare fattori antinutrizionali che possono influire negativamente sulla biodisponibilità di macro e micronutrienti;

  • minore qualità delle proteine, sopratutto per quanto riguarda l’apporto di essenziali;

I prodotti di origine animale come afferma anche l'OMS sono la migliore fonte di nutrienti per bambini tra i 6 e i 24 mesi (WHO, 2017).


Un lavoro datato 1928 su British Medical Journal mette in evidenza il ruolo fondamentale del latte in età scolare, che è una età di crescita. Indagine in Scozia durata per 7 mesi (1926-1927) su bambini tra i 6 e 14 anni (che bevevano latte) suddivisi in 4 gruppi a cui è stata somministrata una merenda differente durante l'orario scolastico: latte sia scremato, latte intero, un gruppo con merenda a base di biscotti e un gruppo niente. La merenda aggiuntiva a base di latte sia intero che scremato ha comportato un aumento dell’altezza dei bambini del 20% superiore rispetto a coloro che non consumavano questa merenda aggiuntiva a scuola. Anche il latte scremato ha evidenziato un effetto positivo sull'accrescimento. Misure fatte per 3 giorni consecutivi con frequenza mensile per 7 mesi.


Visti i risultati di questo primo studio hanno deciso di ripeterne un'altro di uguale durata nell'anno successivo (da novembre 1927 a giugno 1928; pubblicato nel 1929). In 7 zone (Peterliead, Aberdeen, Duniidee, Edinburgh, Glasgow, Greeonock, and Belfast), in ciascuna zona sono stati selezionati 4 gruppi di ragazzi per un totale di 1425 adolescenti. Stessa dieta del primo esperimento: latte sia scremato, latte intero, un gruppo con merenda a base di biscotti e un gruppo niente.


I campioni di latte erano analizzati al Rowett Research Institute ed avevano il 3.85% di grasso e quello scremato lo 0.33%. Questa seconda indagine ha confermato i risultati della prima, ovvero l'effetto positivo sulla crescita della merenda a scuola a base di latte rispetto ad altre merende: hanno riscontrato un aumento dell'altezza del 23.5% ed un aumento del peso del 45%. Un risultato molto interessante di questa prova è quello evidenziato dal test di inversione di gruppo: i 2 gruppi di alimentazione precedenti sono stati invertiti.


Un gruppo che nella prima indagine ha ricevuto latte scremato, qui ha ricevuto biscotto. Un altro gruppo che fa parte del primo gruppo controllo qui ha ricevuto latte intero. Il risultato ha confermato l'effetto positivo del latte...Ovvero in entrambi i casi l'ex gruppo latte che ora riceve biscotti ha ridotto l’accrescimento mentre l'ex gruppo "controllo" cha ha ricevuto il latte è salito allo standard del latte.


Sono passati 90 anni e...

Nel 2019 viene pubblicata una rewiew di 12 studi in cui è stata eseguita durante l'infanzia l'integrazione della dieta con prodotti lattiero-caseari. Il consumo di latte ha evidenziato un aumento significativo della mineralizzazione ossea, viene confermata nel complesso una relazione positiva tra il consumo di prodotti lattiero-caseari e la crescita in altezza (la crescita lineare è del 4,8% superiore con il consumo di prodotti lattiero-caseari rispetto al gruppo di controllo).


Durata di quasi tutti gli esperimenti tra i 18-24 mesi. In questi lavori analizzati: sei studi hanno mostrato cambiamenti significativi nell'altezza aggiustata per l'età mentre i restanti articoli non hanno mostrato differenze statistiche di altezza dopo l'intervento. Questo effetto positivo del latte e derivati sull'accrescimento osseo non si limitano all'azione del calcio e della vitamina D, ma sembra che le caseine giochino un ruolo determinante sul metabolismo osseo. In un esperimento con cavie sono state testate quattro diete isocaloriche con diversi livelli di proteina (15, 7,5, 5 e 2,5% di caseina) sulla densità minerale ossea e sulla resistenza ossea.


Le cavie alimentate per 15 settimane con dosi crescenti di caseina: la dose più alta pari al 15% (dose ottimale) e quella più bassa pari al 2.5%, per simulare una condizione di sottonutrizione proteica. Con la dose più bassa è stata evidenziata una riduzione significativa della densità ossea a livello di zona lombare e, del collo del femore e della tibia.


Il consumo di latte durante l'infanzia e l'adolescenza determina le ossa più robuste in età avanzata

Una metanalisi che ha evidenziato gli effetti di una dieta vegana/vegetariana rispetto a quella degli onnivori sulla densità ossea. Questa raccolta di studi ha evidenziato la riduzione della densità ossea sia sulla spina lombare che sul collo del femore nei vegani/vegetariani rispetto agli onnivori. Comunque il rischio fratture è stato significativamente più elevato solo nei vegani, in quanto nei vegetariani è frequente la presenza di uova e latte, i cui nutrienti hanno effetto positivo sulla salute delle ossa.


Ritorniamo alle bevande vegetali

Le proteine sono importanti nella alimentazione infantile e negli anziani, ma queste bevande alternative, anche se fortificate in alcuni nutrienti, hanno mediamente proteine in quantità inferiore rispetto al latte bovino. Un'indagine condotta in Australia pubblicata nel 2020, in cui hanno analizzato 115 bevande vegetali (Zhang et al. 2020) ha evidenziato che queste bevande vegetali hanno mediamente un contenuto proteico inferiore al latte di vacca: solo il 23.5% raggiunge la concentrazione proteica minima; solo il 12.2% ha un contenuto in grasso equivalente al latte di vacca e solo il 7.8% raggiunge i valori ritenuti ottimali di grasso e proteina.


La legislazione australiana dichiara che le bevande a base vegetale che contengono livelli di proteine inferiori a quelli del latte (3%) sono inadatte come sostituto del latte per i bambini di età inferiore ai 5 anni, mentre le bevande con proteine adeguate ma con un contenuto di grassi comparativamente inferiore a quello del latte vaccino (3,2%) sono considerate inadeguate per i bambini di età inferiore ai 2 anni.


Uno studio condotto in Italia sempre nel 2020 in cui hanno analizzato 330 prodotti, ha confermato che queste bevande hanno mediamente un contenuto proteico inferiore al latte di vacca. Per quanto riguarda il profilo nutrizionale, è stata riscontrata un'ampia variabilità in termini di contenuti energetici e di macronutrienti, sia tra i prodotti appartenenti alla stessa tipologia, sia confrontando prodotti provenienti da fonti vegetali diverse.


In particolare, è emerso che i prodotti a base di riso e avena sono più ricchi di carboidrati totali rispetto agli altri, mentre i prodotti derivati dalla soia e dalle mandorle sono più ricchi di grassi totali. Come previsto, le bevande a base di soia presentano il contenuto proteico più elevato, con un valore medio ~3 volte superiore rispetto alle altre. I valori di sale erano particolarmente bassi in tutte le bevande e sono state riscontrate differenze trascurabili tra di esse. I dati di energia, macronutrienti e sale raccolti dai 330 prodotti presenti sul mercato italiano sono in linea con quelli dei prodotti analizzati nelle indagini tedesche, spagnole e indiane.


È interessante notare che le indagini sui prodotti nordamericani (USA e Canada ) hanno riportato un contenuto di grassi e carboidrati totali nei "latti alternativi" mediamente superiore a quello dei prodotti italiani.


Non è un problema solo di proteine

Il latte è una fonte di composti che agiscono in maniera sinergica per garantire un corretto accrescimento e un buon stato di salute. Se facciamo un confronto tra latte di vacca e bevande vegetali possiamo notare una carenza di diversi nutrienti, come ad esempio lo Zn (importante l'efficienza immunitaria e lo sviluppo cognitivo), e per alcuni nutrienti la carenza è abbastanza forte, come per Iodio, la vitamina B12 ecc.


Questa delle carenze minerali e vitaminiche è stata definita dagli autori di questa indagine una scoperta sconcertante, poiché i consumatori ritengono che le alternative al latte quali le bevande a base vegetale siano ricche di minerali e buone per le ossa. Una percezione che fondata su informazioni errate. Per quanto riguarda il Calcio non hanno trovato differenze tra le bevande vegetali ed il latte questo perchè la maggior parte sono fortificati in diverse forme di sali minerali di calcio tra cui calcium carbonate, fosfato di calcio, chloride e hydroxide, come indicato in confezione.


La fortificazione può essere una strategia promettente per mitigare le carenze dei micronutrienti delle bevande a base vegetale. Tuttavia, dovrebbero essere studiate anche le interazioni con la matrice alimentare complessiva. Nel latte vaccino, molti micronutrienti sono presenti in una forma biodisponibile per la digestione umana, a differenza delle matrici di origine vegetale. Ad esempio, le bevande vegetali di questo studio contenevano prevalentemente concentrazioni di calcio paragonabili a quelle del latte vaccino, ma la biodisponibilità di questo calcio non è conosciuta.


I minerali, come il calcio, hanno una concentrazione massima in cui rimangono solubili in un liquido: questo è importante per l'assorbimento intestinale, poiché l'eccesso tende a formare precipitati non bioaccessibili. Tuttavia, le concentrazioni di calcio nel latte vaccino possono superare la sua massima solubilità, e questo per le elevate quantità di Ca sequestrate nella micella caseinica. Le alte concentrazioni di calcio del latte possono quindi rimanere solubili durante la digestione per essere assorbite, progressivamente man mano che la caseina si idrolizza lentamente. I latti a base vegetale, potrebbero non offrire questo vantaggio.


Le prime indagini in vitro hanno evidenziato un'ampia disparità nei livelli di calcio bioaccessibile riscontrati nei latti vegetali fortificati ed il latte vegetale fortificato di riso, anacardo, mandorla, arachide, cocco, avena e soia, probabilmente a causa dei vari tipi di fortificanti utilizzati e alla presenza di composti inibitori.

I primi studi isotopici sull'uomo dimostrarono che il latte di soia fortificato con carbonato di calcio portava a livelli di assorbimento simili a quelli del latte vaccino. Anche se questo era inferiore quando veniva utilizzato il fosfato tricalcico. Ciò dimostra che la biodisponibilità dipende probabilmente sia dalla matrice alimentare sia dal tipo di fortificanti utilizzati.



Quindi i tecnologi alimentari hanno tanto lavoro da fare su questo campo solo per un minerale, ma se consideriamo che i minerali nel latte sono tanti (P, Mg, K ecc…).

Il latte di cocco è stato il peggiore dal punto di vista nutrizionale, contenendo significativamente zinco, fosforo, vitamina A, B2, B12 e iodio rispetto al latte vaccino.

Per alcuni micronutrienti la fortificazione di queste bevande è obbligatoria in Australia.

Attenzione però alle fortificazioni! Alcuni studi riportano casi di tossicità per eccesso di iodio in latte di soia fortificato con Iodio, che hanno comportato disfunzione tiroidea negli adulti e ipotiroidismo in un neonato la cui madre beveva questo latte.


Il latte agisce sulla salute dei denti: nel latte e nei prodotti lattiero-caseari sono presenti componenti anti-carie quali minerali, inclusi calcio, fosforo e proteose-peptone, hanno svolto un ruolo nel processo protettivo contro la demineralizzazione dello smalto causata da soluzioni acide. Inoltre lo zucchero del latte, il lattosio è meno acidogeno rispetto ad altri zuccheri alimentari; il latte ha un potenziale cariogeno inferiore rispetto alle bevande alternative al latte.

In uno studio è stato valutato l'effetto di una bevanda di soia vs latte dove hanno studiato l’effetto sulla profondità delle lesioni dello smalto: la profondità della lesione è aumentata di 7,1 μm in seguito al consumo della bevanda di soia, ma è diminuita di 7,6 μm in seguito al consumo di latte bovino in modo significativo. Questi risultati hanno mostrato che il consumo di latte bovino ha portato a un aumento significativo del contenuto minerale delle lesioni dello smalto (remineralizzazione), mentre il consumo della bevanda di soia ha favorito la progressione delle lesioni sottosuperficiali dello smalto (demineralizzazione).



Un altro lavoro dimostra l'effetto del latte di soia sulla salute dei denti rispetto al latte: il latte ha minore azione acidogena e maggior potere tampone.


Quindi, non ci sono alternative al latte.


L'industria lattiero-casearia dovrebbe concentrarsi sul valore nutrizionale del latte e sull'educazione dei consumatori in merito alle idee errate sul latte e sulle convinzioni errate relative alle bevande a base vegetale.


L'innovazione futura nel settore lattiero-caseario dovrebbe includere lo sviluppo di diverse nuove linee di produzione di latte (senza lattosio, con proteine idrolizzate, ipoglicemizzanti) che siano anche attraenti per i consumatori in termini di sapore.

Ad ultimo, le industrie dovrebbero promuovere e implementare "fortemente" i risultati della ricerca sull'offerta di prodotti lattiero-caseari.

Le bevande vegetali vanno bene ma devono essere considerate tali e non possono sostituire il latte nella fase di crescita e nella alimentazione dei neonati.


 

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