top of page

Qualità della carne rossa: quali gli effetti di ingredienti alternativi nei mangimi per gli animali?


La qualità della carne, la sua composizione e le sue modalità di produzione sono al centro dell'attenzione dei consumatori, in particolare quando si parla di carne rossa. Questa tipologia di carne è particolarmente sotto attacco anche come effetto dell'esposizione mediatica delle modalità di produzione. Il presente articolo vuole analizzare le fonti alimentari alternative da utilizzare nei mangimi delle diete per gli animali da allevamento che possano rispondere alle nuove esigenze non solo nutrizionali ma anche produttive, e quindi maggiormente sostenibili. Vediamolo nel dettaglio.


Dopo la promozione della consapevolezza del benessere degli animali, la moderna produzione di carne dovrebbe essere applicata in modo etico e sostenibile. I mangimi circolari alternativi come alghe, insetti, sottoprodotti agroindustriali (AIBP) ed ex prodotti alimentari (FFP) svolgono un ruolo chiave per ridefinire l'attuale sistema di produzione di carne. Questa recensione mette in evidenza gli effetti degli ingredienti dei mangimi sopra menzionati sulla qualità della carne rossa, dal punto di vista dell'economia blu-bio/circolare.


I risultati mostrano che quando le alghe vengono aggiunte in quantità adeguate, possono migliorare la qualità nutrizionale e sensoriale della carne. Gli insetti e gli AIBP possono influenzare la qualità della carne principalmente in termini di componenti selezionati come il contenuto di grassi e la qualità, mentre gli effetti dei FFP come ingredienti dei mangimi sulla qualità della carne sono ancora limitati. Questi mangimi alternativi sono considerati interessanti fonti proteiche/energetiche per le diete animali e si prevede che saranno sempre più utilizzati a livello globale in sostituzione dei mangimi convenzionali.


Il livello di inclusione di insetti, AIBP e FFP è spesso superiore a quello delle alghe, perché le alghe sono considerate più come integratori alimentari invece che come ingredienti che forniscono principalmente macronutrienti agli animali. Tuttavia, sono necessarie ulteriori ricerche per una valutazione completa di questi materiali, in particolare in termini di:

1. formulazione dei mangimi e metodi di lavorazione (livello di inclusione di tali materiali e tecnologia utilizzata per la produzione dei mangimi);

2. i loro potenziali impatti sulla crescita e sullo stato di salute degli animali e sull'impronta ambientale;

3. qualità della carcassa;

4. qualità, sicurezza e salubrità del prodotto finale a base di carne.


La rapida crescita della popolazione mondiale e l'aumento del reddito raddoppieranno la domanda complessiva di prodotti animali entro il 2050. Un tale aumento della domanda sarà particolarmente critico per l'agricoltura zootecnica. In questo scenario, si discute molto di due grandi mangimi, vale a dire le colture alimentari di mais e soia, in termini di sostenibilità nelle diete animali, che è strettamente legata ai temi dell'uso del suolo, dell'impronta idrica, dei cambiamenti climatici e dell'alimentazione. competizione alimentare. Pertanto, la ricerca di ingredienti per mangimi alternativi è interessante per affrontare le sfide nel sistema di produzione animale. È importante sottolineare che, mentre si migliora la sostenibilità della carne rossa prodotta utilizzando ingredienti alternativi per mangimi, si dovrebbe tener conto anche del loro impatto sulla qualità della carne. La presente revisione discuterà alcuni selezionati ingredienti alternativi per mangimi e le loro implicazioni sulla qualità della carne rossa.


La qualità della carne è un argomento complesso. La FAO ha definito la carne di qualità come uno degli aspetti più importanti nella produzione e salute degli animali, ed è fondamentale per l'industria della carne. Generalmente, la qualità della carne si basa su una combinazione di caratteristiche chimiche e percezioni sensoriali, che determinano l'idoneità della carne al consumo umano. Dal punto di vista del consumatore, alcuni di questi parametri sono oggettivi ed estrinseci, mentre altri sono soggettivi e intrinseci. I parametri estrinseci si riferiscono a quelli che non possono essere rilevati immediatamente dall'esame fisico o sensoriale della carne stessa, ma che sono associati al modo in cui la carne viene prodotta.


Questi parametri si concentrano maggiormente sul benessere animale, sui valori nutrizionali e sulla sostenibilità ecologica dei sistemi di produzione. D'altra parte, i parametri intrinseci associati alla percezione sensoriale come aspetto, colore, sapore, consistenza, tenerezza, succosità e aroma sono i fattori più importanti utilizzati per giudicare la qualità della carne, e influenzano ampiamente la decisione di acquisto del consumatore. Il colore della carne è influenzato dal livello di mioglobina nella fibra muscolare e dal suo stato ossidativo.


A seconda del diverso background culturale, il colore della carne viene giudicato in modo diverso ma è sempre associato alla freschezza. La "freschezza" e la "salubrità" della carne si riferiscono alla percezione che la carne sia sicura per il consumo umano e priva di agenti patogeni, parassiti, agenti infettivi e tossine. La tenerezza e la succosità della carne sono il risultato dell'integrità strutturale del muscolo e della capacità delle proteine muscolari di legare l'acqua.


La carne è fondamentalmente definita dalla composizione di muscoli come tessuti magri, grassi e connettivi. Il grasso può essere depositato per via intramuscolare come marmorizzazione, per via intramuscolare come grasso di cucitura o esternamente come grasso sottocutaneo. In particolare, è stato dimostrato che il contenuto di grasso intramuscolare (FMI) influenza il sapore, la marmorizzazione, la tenerezza, la succosità e le caratteristiche visive della carne. Sebbene un contenuto di grassi più elevato sia correlato a una maggiore appetibilità, l'intervallo accettabile è considerato compreso tra il 3 e il 7,3%. Inoltre, troppo grasso visibile nei prodotti a base di carne non è apprezzato dai consumatori a causa di problemi di salute e associazione negativa con un aumento del rischio di malattie cardiovascolari, obesità e cancro. Tuttavia, il livello ottimale di marmorizzazione della carne dipende dalla tradizione culturale e dalle preferenze individuali.


Affinché gli animali possano produrre carne di qualità superiore, l'alimentazione gioca ovviamente un ruolo fondamentale. Pertanto, il ruolo della nutrizione nella qualità della carne è stato ampiamente studiato in diverse specie. Diversi studi hanno descritto gli effetti della fornitura di ingredienti alternativi per mangimi agli animali sul contenuto di grassi, sulla composizione degli acidi grassi (FA) e su altri parametri di qualità. In generale, all'aumentare della densità energetica della dieta, aumenta anche il tasso di crescita degli animali. Gli animali possono quindi raggiungere il peso della macellazione in giovane età e la carcassa può essere più pesante e con maggior grasso complessivo e marmorizzazione.


L'aumento della marmorizzazione o del contenuto di IMF renderà quindi l'aumento della succosità e della tenerezza, nonché un migliore sapore specifico della specie a causa delle diverse combinazioni e quantità di FA. D'altra parte, quando i ruminanti sono alimentati con foraggio, tendono ad avere un tasso di crescita più lento. Pertanto, gli animali possono essere macellati successivamente, ottenendo carcasse con meno grasso e carne più magra, che è comunque considerato un attributo positivo per la dieta umana e per i consumatori attenti alla salute.


Inoltre, i ruminanti nutriti con foraggio possono trattenere il β-carotene e la luteina derivati dall'erba, producendo più grasso giallo. Tuttavia, alcuni foraggi contengono composti come diterpenoidi ed esanali che possono essere immagazzinati nel tessuto adiposo e sono comunemente associati a sapori sgradevoli della carne. La dieta dell'animale può quindi influenzare negativamente o positivamente la qualità della carne.


Le critiche dei consumatori sulla produzione di carne hanno portato all'introduzione di standard di qualità, codici di condotta e programmi di certificazione volti a garantire prodotti animali sicuri e di buona qualità basati su pratiche di produzione eticamente accettabili. Oggi, la produzione animale etica sottolinea che la moderna produzione di carne dovrebbe idealmente avvenire senza causare sofferenza agli animali. Poiché la carne prodotta in modo sostenibile e rispettosa degli animali è stata ben accettata dai consumatori, tale trasformazione nel sistema di produzione potrebbe deviare le decisioni individuali nell'acquisto e nel consumo di carne con migliori attributi legati al sistema di produzione.


La maggior parte di queste caratteristiche qualitative può essere raggruppata in cinque domini principali, vale a dire:


1. Qualità nutrizionali: contenuto di proteine e grassi, profilo di acidi grassi, contenuto di minerali, ecc.


2. Sicurezza: stato microbiologico, residui di farmaci, metalli pesanti, ecc.


3. Qualità tecnologica: forza di taglio, macchie di sangue, valori di pH, perdita di gocciolamento, contenuto di grasso, contenuto di acqua, contenuto di tessuto connettivo, ecc.


4. Qualità sensoriali: consistenza, colore, succosità, aroma/odore, gusto, marmorizzazione, ecc.


5. Qualità emotiva: Sostenibilità, benessere ed aspetti etici.


Lo scopo della presente revisione è discutere gli effetti di ingredienti alternativi per mangimi come alghe, insetti, sottoprodotti agroindustriali (AIBP) ed ex prodotti alimentari (FFP) sugli attributi di qualità della carne rossa.


Sono stati compiuti notevoli progressi nella comprensione del potenziale di ingredienti per mangimi alternativi, innovativi e anche circolari. Questa recensione evidenzia che, se aggiunti in quantità adeguate, questi prodotti potrebbero influenzare positivamente gli attributi di qualità della carne, soprattutto in termini di qualità nutrizionale, sensoriale ed emotiva. Inoltre, le materie prime per mangimi affrontate nella presente rassegna non sono solo esempi classici di sistema alimentare circolare, ma anche un nuovo paradigma nella produzione animale che può contribuire alla filiera della carne utilizzando materiali non idonei al consumo umano.



Questo approccio potrebbe influenzare la percezione del consumatore della qualità della carne e della sua sostenibilità nella società moderna. L'attuale revisione ha discusso solo una parte dei potenziali ingredienti alternativi per mangimi che sono oggetto di indagine da parte dei nutrizionisti. In conclusione, le alghe forniscono fonti di PUFA essenziali; gli insetti rappresentano una grande fonte di proteine e grassi, gli AIBP sono caratterizzati dai loro componenti bioattivi con effetti antiossidanti; e FFP sono paragonabili ai chicchi di cereali. L'utilizzo di questi materiali rafforzerà sicuramente la sostenibilità nel sistema di produzione animale e quindi la qualità emotiva della carne prodotta. Sulla base dei risultati finora ottenuti, è prevedibile che nel prossimo futuro verranno esplorati attentamente altri materiali alternativi per l'alimentazione degli animali da allevamento.


 

Fonti:

L'articolo è un estratto della pubblicazione originale intitolata Effects of alternative feed ingredients on red meat quality: a review of algae, insects, agro-industrial by-products and former food products" pubblicata sull'Italian Journal of Animal Sciences e può essere consultata integralmente al seguente link:


158 visualizzazioni0 commenti
bottom of page