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Qualità e sicurezza della carne cruda: come migliorare quella del bufalo?


carne bufalo

La qualità degli alimenti di origine animale e la loro conservazione sono elementi fondamentali non solo per la ricerca, ma soprattutto per i consumatori italiani che ogni giorno scelgono questa tipologia di prodotti. Le nuove tecniche di conservazione, come quelle proposte nel seguente articolo, mostrano i costanti miglioramenti che il settore ricerca per assicurare qualità e sicurezza al pubblico. Vediamolo nel dettaglio.


Il deterioramento chimico e la contaminazione microbica sono i maggiori problemi che hanno colpito la carne, la qualità dei prodotti a base di carne e il periodo di conservazione in condizioni di refrigerazione. Tutte queste alternanze indesiderate possono essere bandite dall'integrazione di conservanti che mantiene la qualità della carne, ne prolunga la durata e la protegge.


carne bufalo cruda

I consumatori attualmente richiedono alimenti di buona qualità, prezzo adeguato e lunghi tempi di conservazione; pertanto, i produttori e i produttori di alimenti fanno ogni sforzo per trovare additivi alimentari appropriati che soddisfino i desideri dei consumatori. Molte sostanze chimiche, come nitrati, idrossianisolo butilato (BHA) e idrossitoluene butilato (BHT) sono state efficacemente utilizzate come conservanti alimentari per prolungare il tempo di conservazione e la vitalità, riducendo i cambiamenti microbici e chimici indesiderati.


Nonostante la loro attività biologica, vari danni alla salute tra cui danni al sistema nervoso, all'apparato digerente e al sistema respiratorio a causa dell'uso intensivo di conservanti chimici inoltre, sono costosi. Pertanto, i consumatori sono progressivamente preoccupati per questi effetti e preferiscono gli additivi naturali. I ricercatori hanno cercato di produrre conservanti naturali bioattivi per uso alimentare.


Le proteine, gli isolati proteici (PI), gli idrolizzati proteici, i peptidi e gli amminoacidi hanno una significativa attività antiossidante e antimicrobica a causa degli amminoacidi nella loro struttura. I peptidi bioattivi (BP) ottenuti per idrolisi enzimatica sono piccoli oligo-peptidi isolati da piante, insetti, anfibi, crostacei e organismi marini. L'attività antiradicalica dei peptidi dipende dalla loro capacità di legarsi con lo ione metallico e il radicale libero.


I conservanti naturali isolati da animali e piante, ad esempio idrolizzati di pesce e pollo, hanno un potenziale antiossidante. L'incorporazione di questi idrolizzati nella carne macinata di manzo ha impedito l'ossidazione dei lipidi con tassi del 93% e dell'80% riportati da Centenaro et al.


buffalo raw steak

Inoltre, gli antimicrobici di origine vegetale potrebbero diminuire l'ossidazione dei lipidi e ridurre la perdita di colore, inoltre, aumentare la durata della salsiccia fresca. I BP hanno molteplici attività antiossidanti e microbiche. Biologicamente, i peptidi attivi derivati dalle piante hanno un ruolo nel migliorare la qualità degli alimenti e le proprietà tecnologiche in quanto svolgono diversi ruoli, ad es. dolcificante, conservanti del colore, correttore di acidità, emulsionante, esaltatore di sapidità e addensante. Possono anche influenzare la capacità di ritenzione di acqua e olio, stabilità colloidale, viscosità e formazione di schiuma come prodotto finale per migliorare la qualità degli alimenti.


Il fagiolo rosso (Phasolus vulgarus L.) e il pisello verde (Pisum sativum) sono membri della famiglia delle leguminose. Sono una buona fonte di proteine (25–44%) e altri nutrienti. Vari studi hanno dimostrato che fagioli e piselli comuni riducono il rischio di molte malattie, come il cancro e il diabete.


La principale proteina immagazzinata nei fagioli e nei piselli era la globulina, 8S nei fagioli e 11S nei piselli. Sono oligopeptidi quelli che contengono 2-20 aminoacidi con un peso molecolare compreso tra 43 e 55 KD. Questi BP dai legumi possono essere prodotti da proteine totali mediante idrolisi enzimatica in vitro con alcalasi, pepsina, tripsina e papaina. Inoltre, i BP mostrano attività antibatterica contro vari batteri deterioranti, quindi possono essere incorporati negli alimenti funzionali.


Alcalase è una serina endopeptidasi del Bacillus licheniformis commercializzata da NOVO, ed è più attiva della tripsina e della papaina. Alcalase analizza varie proteine in piccoli polipeptidi. L'idrolisi enzimatica riduce le dimensioni del peptide, rendendo l'idrolizzato proteico la fonte di aminoacidi più disponibile negli alimenti umani e animali.


bufalo animale

Bumrungsart e Duangmal hanno esplorato l'influenza di Flavourzyme® (1–7%) sull'idrolisi del grammo PI per 2 h e il potenziale antiossidante dell'idrolizzato ha studiato, inoltre, Meshginfar et al. e Saad et al. ha incorporato vari idrolizzati proteici come conservanti naturali nei prodotti a base di carne. In questo lavoro, gli isolati proteici (RPI) di fagioli rossi (Phaseolus vulgaris L.) sono stati idrolizzati da alcalasi (Bacillus licheniformis) per ottenere RBAH, quindi RPI e RBAH sono stati caratterizzati.


Il Pisello PI è stato preparato, caratterizzato e la globulina 11SGP è stata isolata mediante precipitazione con solfato di ammonio. Attività biologiche: sono state valutate l'attività antiossidante di RBAH e 11SGP e la loro attività antimicrobica contro determinati batteri e funghi di deterioramento. Inoltre, il ruolo di 11SGP e RBAH nella conservazione della carne di bufalo cruda in condizioni di freddo mediante tecnica di rivestimento.


 

Fonti:

L'articolo è un estratto della pubblicazione intitolata "Enhancing quality and safety of raw buffalo meat using the bioactive peptides of pea and red kidney bean under refrigeration conditions" e può essere consultato in versione integrale al seguente link:



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