Qualità della carne del petto e delle cosce delle anatre moscovite allevate con diversi sistemi di stabulazione
- Redazione ASPA
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La crescita della popolazione mondiale aumenterà la domanda di carne, spingendo verso sistemi produttivi più sostenibili e attenti alla qualità. In questo contesto, l’anatra moscovita emerge per le sue caratteristiche distintive, ma gli effetti di sesso e sistemi di allevamento sulla qualità della carne restano poco studiati. Questo lavoro mira a colmare tale lacuna.
Secondo le Nazioni Unite, la popolazione mondiale ha superato gli 8 miliardi nel 2022 e si prevede che raggiungerà i 9,7 miliardi entro il 2050. Questa crescita determinerà un aumento sostanziale del consumo di carne, con il pollame che registrerà l'incremento maggiore. Soddisfare questa domanda richiede una produzione efficiente e sostenibile, in particolare nei paesi sviluppati dove i consumatori danno priorità ai prodotti biologici, alla qualità superiore e al benessere degli animali. La carne di anatra sta attirando l'attenzione per la sua combinazione di caratteristiche tipiche sia della carne rossa che del pollame. Contiene una percentuale maggiore di fibre muscolari rosse rispetto al pollo, pur conservando le tipiche qualità dietetiche del pollame. Il pH della carne è un fattore determinante per la qualità, poiché influisce sulla denaturazione delle proteine, sulla tenerezza, sulla capacità di ritenzione idrica e sul colore. Il pH finale dipende dalle riserve di glicogeno muscolare convertite in acido lattico dopo la macellazione, con le fibre glicolitiche di tipo IIB che mostrano un calo più netto rispetto alle fibre ossidative.
Il colore influisce notevolmente sull'accettazione da parte dei consumatori. Le differenze nella carne di coscia tra i sistemi alternativi e quelli intensivi riguardano il sapore, la tenerezza e la qualità complessiva. Anche la dimensione delle fibre influisce sulla percezione sensoriale, essendo correlata negativamente alla tenerezza. Nei sistemi estensivi, l'attività fisica durante l'ingrasso assomiglia all'esercizio fisico. I muscoli delle zampe, dominati da fibre a contrazione rapida (IIA, IIB), sono principalmente coinvolti in tale attività. Il nuoto, ad esempio, può migliorare il benessere e migliorare la crescita e la composizione della carne, come dimostrato nelle anatre di Pechino. Precedenti studi sul pollame hanno dimostrato che le condizioni di stabulazione, come l'accesso ad aree all'aperto o a specchi d'acqua, possono influenzare notevolmente le prestazioni di crescita, la resa della carcassa e le caratteristiche qualitative della carne. Tuttavia, la maggior parte di queste ricerche si è concentrata sulle anatre di Pechino o sui polli, mentre le prove scientifiche sulle anatre moscovite rimangono scarse. Questa lacuna è particolarmente rilevante poiché le anatre moscovite differiscono dagli altri uccelli acquatici per la composizione delle fibre muscolari, le dinamiche di crescita e la percezione dei consumatori riguardo alla qualità della carne.
Il sesso è un importante fattore biologico che influenza la qualità della carne d'anatra. I maschi sono tipicamente caratterizzati da un peso corporeo maggiore, fibre muscolari più grandi e una consistenza più soda, mentre le femmine presentano spesso un maggiore accumulo di grasso e una maggiore perdita d'acqua durante la cottura. Sono state segnalate anche differenze nei parametri cromatici tra i sessi, sebbene i risultati siano incoerenti: alcuni studi descrivono variazioni legate al sesso nei muscoli del petto o della coscia, mentre altri non rilevano alcun effetto. Il dimorfismo sessuale è particolarmente pronunciato nelle anatre moscovite, ma l'influenza combinata del sesso e del sistema di allevamento sulla qualità tecnologica della carne e sulla morfologia delle fibre muscolari ha ricevuto finora un'attenzione limitata. Comprendere questi effetti è importante sia dal punto di vista biologico sia per ottimizzare le strategie di produzione al fine di soddisfare le aspettative dei consumatori.
Le anatre moscovite rappresentano una tipologia specifica di anatra con caratteristiche della carne distinte da quelle dell'anatra pechinese, ampiamente allevata. La carne di anatra moscovita contiene una percentuale maggiore di fibre rosse, meno grasso intramuscolare e ha una consistenza più soda, mentre la carne di anatra di Pechino è generalmente più chiara, più succosa e ha un contenuto lipidico più elevato. Queste differenze si traducono in percezioni distinte da parte dei consumatori e in diversi utilizzi sul mercato. Nonostante queste caratteristiche uniche, la ricerca sulla qualità della carne di anatra moscovita, in particolare in relazione alle condizioni di allevamento e al sesso, è limitata rispetto a quella sulle anatre di Pechino o sui polli.
Pertanto, l'obiettivo del presente studio era quello di valutare gli effetti del sistema di allevamento (con o senza accesso a un bacino per il nuoto) e del sesso sulla qualità della carne del petto e della coscia, nonché sulle caratteristiche delle fibre muscolari nelle anatre moscovite, una specie avicola poco studiata sotto il profilo delle caratteristiche delle fibre muscolari.
Conclusioni e possibili sviluppi dello studio
Questo studio ha dimostrato che il sistema di allevamento e il sesso influenzano in modo significativo la qualità della carne e le caratteristiche delle fibre muscolari nelle anatre moscovite. Le anatre allevate con accesso a uno stagno per il nuoto hanno mostrato una crescita ipertrofica delle fibre di tipo IIA e IIB nei muscoli del petto e della coscia, insieme a parametri di qualità della carne alterati, tra cui un pH più elevato e maggiori perdite di liquidi nel muscolo del petto. Il sesso ha influenzato sia le caratteristiche tecnologiche che la morfologia delle fibre: i maschi presentavano fibre muscolari più grandi e carne più dura, mentre le femmine mostravano una maggiore densità delle fibre e una maggiore perdita di acqua. Questi risultati evidenziano l'importanza della progettazione degli alloggiamenti e delle strategie basate sul sesso per ottimizzare sia il benessere degli animali che la qualità della carne nei sistemi di produzione sostenibile delle anatre.
Un limite del presente studio è che non abbiamo valutato l'espressione genica relativa al metabolismo glicolitico, che potrebbe chiarire ulteriormente le basi biologiche delle differenze osservate. Studi futuri che combinino analisi morfologiche, tecnologiche e molecolari potrebbero quindi fornire una comprensione più completa dei meccanismi che influenzano la qualità della carne di anatra.
Fonti: Il presente articolo è un estratto della pubblicazione intitolata "Breast and thigh meat quality of Muscovy ducks fattened under different housing systems", disponibile sull'Italian Journal of Animal Science:
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