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Qualità sensoriale della carne bovina: l'influenza dei fattori di allevamento


L'acquisto e il consumo di carne, specialmente bovina, negli ultimi anni è stato influenzato da diversi fattori. Tra questi spicca anche la qualità sensoriale della carne bovina, che viene determinata da numerosi fattori dall'allevamento alla tavola: metodo di pascolamento o allevamento, nutrizione dell'animale, conservazione dell'alimento. Un recente studio ha approfondito un metodo di studio che permetta di prevedere le qualità sensoriali della carne. Di seguito l'approfondimento.


Il consumo di carne bovina è in calo in Francia e in Europa da diversi decenni. In generale, il comportamento dei consumatori è influenzato da fattori psicologici, sensoriali e di marketing. I motivi che spingono i consumatori a ridurre il consumo di carne bovina sono i prezzi elevati, i rischi per la salute, l'impatto dell'allevamento sull'ambiente e sul benessere degli animali e la qualità sensoriale non omogenea.


Gli attributi sensoriali sono fondamentali per le decisioni di acquisto e per la soddisfazione dei consumatori. Tra gli attributi sensoriali, tenerezza, succosità e sapore sono i più importanti per i consumatori quando valutano la qualità della carne bovina.


Di conseguenza, una sfida fondamentale per il settore della carne, al fine di mantenerne il consumo, è garantire la qualità sensoriale del prodotto per soddisfare le aspettative dei consumatori, evitare delusioni e incoraggiare un nuovo consumo di carne. È quindi necessario sviluppare strumenti facilmente accessibili che possano garantire la qualità potenziale della carne di una carcassa, in modo che gli operatori del settore possano indirizzarla verso il mercato appropriato (mercato tradizionale o premium per la carne di alta qualità, mercato per la trasformazione in carne macinata o in piatti pronti per la carne di qualità inferiore), evitando così l'insoddisfazione dei consumatori.


La qualità sensoriale della carne può essere gestita in diverse fasi del processo produttivo per soddisfare le aspettative dei consumatori. Studi recenti hanno dimostrato l'influenza dei fattori di allevamento (ad esempio, il tasso di crescita durante il periodo di accrescimento e di ingrasso, il contenuto di concentrato nella dieta di ingrasso, la durata dell'ingrasso, il peso vivo all'inizio dell'ingrasso) sui parametri di qualità sensoriale della carne bovina.


Anche altri studi hanno riscontrato relazioni tra i tratti della carcassa (peso della carcassa, punteggio di grasso, % di medicazione, % di muscolo) e la tenerezza della carne, sebbene altri autori abbiano evidenziato una relazione debole o nulla tra i punteggi di grasso e conformazione da un lato e i parametri sensoriali dall'altro.


Sono emerse correlazioni significative tra le proprietà testuali della carne stagionata (durezza, masticabilità, adesività, ecc.) e diversi parametri di qualità sensoriale come tenerezza, succosità e sapore.


Di conseguenza, ogni livello della catena produttiva (fattori di allevamento, carcassa e carne stagionata) può essere utilizzato, singolarmente o in combinazione, per prevedere la qualità sensoriale della carne bovina.



Il primo obiettivo di questo studio è stato quello di prevedere la qualità sensoriale della carne bovina considerando i tre tratti principali della valutazione della carne (tenerezza, succosità, intensità del sapore) utilizzando i dati disponibili prima della degustazione. Questi dati sono stati suddivisi in tre gruppi: fattori di allevamento, caratteristiche della carcassa e caratteristiche della carne stagionata.


Un secondo obiettivo era quello di identificare la previsione più accurata da questi gruppi di dati o dalle loro associazioni. Per raggiungere questi obiettivi è stato utilizzato il metodo dell'albero decisionale.

Questo metodo statistico è stato sviluppato negli anni 2010 nel campo dell'informatica come strumento di apprendimento supervisionato non parametrico per la classificazione e la regressione. È stato poi utilizzato per la sua applicabilità operativa nel campo della medicina.


Alcuni autori hanno già utilizzato questo metodo per prevedere le classi di qualità della carcassa (combinazione di peso della carcassa e punteggio di conformazione), o le classi di tenerezza della carne bovina dalla combinazione di molti fattori (fattori di allevamento e/o tratti della carcassa).


Conclusioni e possibili sviluppo dello studio


In questo studio sono stati eseguiti sette alberi decisionali per discriminare due classi estreme di qualità sensoriale della carne (Q + e Q-) da dati che rappresentano il continuum da allevamento a tavola.


La migliore previsione delle potenziali classi di qualità della carne è stata ottenuta per l'albero costruito dalla combinazione di fattori di allevamento e caratteristiche della carcassa. Durante il PWP, un'energia netta del concentrato (<1,7 MCal) somministrata durante il periodo di pascolo ha prodotto principalmente un'elevata qualità della carne. Quando questo fattore è stato combinato con un aumento del numero di giorni di alimentazione con concentrati (>226 giorni), il 100% della carne è stato classificato nella classe di qualità più alta.



È stato possibile produrre un'elevata qualità della carne (76,2%) anche quando i vitelli sono stati alimentati senza concentrato o con un concentrato contenente più di 1,7 MCal di energia netta al pascolo durante il PWP, in combinazione con una proteina grezza del concentrato inferiore al 17% nella dieta di ingrasso e un punteggio di conformazione della carcassa pari a R.


I nostri risultati confermano l'importanza di considerare la gestione dell'allevamento (dalla nascita alla macellazione) delle giovenche per gestire la qualità sensoriale della carne.


 

Fonti:

Il presente articolo è un estratto della pubblicazione intitolata "Exploring rearing factors to predict potential sensory quality of heifer meat throughout the farm-to-fork continuum" presente sull'Italian Journal of Animal Sciences e consultabile in versione integrale al seguente link:

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